琼脂糖是琼脂中不带电荷的中性组成成份，提取自琼脂或者含琼脂的海藻，结构上是一种线性聚合物，由β-D-吡喃半乳糖（1-4）连接 3,6-脱水α-L-吡喃半乳糖基单位构成。 琼脂糖在水中一般加热到 90℃以上溶解，温度下降到 35-40℃ 时形成良好的半固体状的凝胶，这是它具有多种用途的主要特征和基础。琼脂糖凝胶性能通常用凝胶强度表示。强度越高，凝胶性能越好。